27

哈爾濱紅腸師傅的全球教學之旅

哈爾濱紅腸不僅在國內熱銷，也征服了很多外國人的味蕾。這項如今哈爾濱獨有的技藝，受到越來越多國外企業追捧—— 　　哈爾濱紅腸師傅的全球教學之旅 　　郭濱生對紅腸制作過程有著近乎苛刻的要求。 　　剛剛從新加坡回來的郭濱生，向家人講述著這次出國的各種見聞。64歲的郭師傅退休前是哈爾濱肉聯廠的生產技師，這次出國是受到新加坡一家紅腸生產企業的邀請，去進行生產技術指導。 　　近年來，隨著哈爾濱對外宣傳力度加大，來哈爾濱旅游的人越來越多，游客將哈爾濱紅腸帶到世界各地。一些被哈爾濱紅腸征服的外國人，也想在本國建立紅腸生產企業。為能夠制作出純正的哈爾濱紅腸，特意來哈爾濱尋找紅腸技師。 　　如今，郭師傅和他的同行們已經到過歐、美、亞、非等大洲的多個國家，將哈爾濱的紅腸生產技藝和匠人精神傳播到世界各地。 　　　在美國開辦工廠，想方設法來挖哈爾濱紅腸技師 　　在美國定居的哈爾濱人宋宇，每次從哈爾濱去美國都帶一些紅腸。到了美國，帶的紅腸立刻被朋友們瓜分一空?！拔业囊晃幻绹笥言浾f，哈爾濱紅腸是他吃過最好吃的香腸。不僅他喜歡，他周圍的美國人也同樣喜歡?！彼斡钫f，一些美國人想向他購買哈爾濱紅腸，為了滿足大家的愿望，他經常讓哈爾濱的朋友幫忙往美國寄一些紅腸，可是每次郵寄的都不夠周圍朋友分。 　　其實，宋宇并不知道，在美國加州就有一家生產哈爾濱紅腸的企業，這家企業的技術負責人就是哈爾濱人。當時，這家企業通過熟人輾轉找到郭濱生，想請他去美國的工廠指導技術。郭濱生考慮自己的年齡比較大，去美國要乘坐近20個小時飛機，就沒有答應，而是為這家企業推薦了一個同行。 　　在一些美國人眼里，哈爾濱紅腸是不可多得的美味。宋宇也看到了這一點，于是他想在洛杉磯開辦一家紅腸加工企業。為了實現這個想法，今年他已經多次回到國內考察學習。 　　宋宇說：“原本我是想用貿易方式將哈爾濱紅腸用貨柜運到美國銷售，可經過近半年的考察，我發現這條路行不通。主要是因為今年國際貿易環境不好，再加上國內豬肉等原材料價格上漲，壓縮了利潤空間?！庇谑?，他就想在美國開辦一家紅腸生產企業。 　　“如果不算生產用地成本的話，十幾萬元人民幣就可以在美國辦一個紅腸加工企業?！钡屗斡钭罘赋畹氖钦也坏缴a紅腸的技術工人，尤其是可以制作正宗哈爾濱紅腸的技術工人。 　　經過在哈爾濱紅腸圈內打聽，宋宇也找到了郭濱生，但同樣遭到拒絕?？闪钏斡罡吲d的是，郭濱生答應可以將自己的一個徒弟介紹給他。 　　經過幾次接觸和產品試制，宋宇發現，郭師傅的徒弟不僅生產哈爾濱紅腸的手藝非常棒，而且人品也很好。為了留住他，宋宇給他開出了2500美元的月薪，還將企業每年15%收益作為股份送給他。 　　　世界各地邀請多，開出高薪還能幫家人辦理移民 　　“哈爾濱紅腸師傅被國外企業請去并不是什么新鮮事兒，在南非、美國、日本、英國和新加坡等國都有哈爾濱紅腸師傅在工作。這其中既有我的徒弟，也有我的朋友?！惫鶠I生說，由于哈爾濱紅腸風味獨特，很多外國人或是在國外的中國人都想在當地開辦紅腸生產企業。懂得紅腸生產技術的哈爾濱師傅，自然也受到了這些企業追捧?！爸皇窍裎疫@樣上了年紀的老師傅，一般很少有人愿意到國外長期工作，現在出去的大多是年輕人?！? 　　郭濱生說，這次接受新加坡一家紅腸企業的邀請，是帶徒弟一起去的，他主要是負責技術指導，具體工作由徒弟帶領廠里的工人操作。 　　經過幾天工作，這家企業的老板提出想將郭濱生留在新加坡工作，除了提供高額工資待遇外，還答應為他辦理移民。郭濱生沒有同意?！爱敃r我考慮自己年齡大了，老伴和孩子都在國內，尤其是舍不得上中學的孫子?！惫鶠I生說。 　　老板一看留不住郭濱生，轉而去勸說他的徒弟留下。除了許諾幫忙辦理移民外，還提出為這名徒弟的妻子、孩子辦理“綠卡”。然而，讓老板沒有想到的是，郭濱生的徒弟也沒有答應留下。 　　郭濱生的徒弟說：“雖然新加坡的老板給出的待遇很好，但我聽說英國的教育更好一些，為了孩子，我想去英國?！痹瓉?，去新加坡之前，郭濱生的一個同行邀請他去英國的紅腸企業作技術指導。徒弟知道了這個消息后，也想同他一起去，并希望通過工作能夠留在英國，讓孩子在那里接受教育。 　　　做紅腸標準嚴格，每一批肉都有不同的攪拌時間 　　美國有線電視新聞網曾經做過一個關于海外華人最想念中國食品的調查，共評出14種，其中就有哈爾濱紅腸。作者在文章中對哈爾濱紅腸給出了這樣的評語：“比美國熱狗有嚼勁，比英國香腸有滋味?！? 　　哈爾濱紅腸食品產業協會會長徐長波說，紅腸原產于東歐，隨著中東鐵路的修建，大量外國人涌入哈爾濱，紅腸生產技術也被帶進來。紅腸在哈爾濱落地生根已經有100多年歷史，制作技藝被一代代哈爾濱人傳承。 　　1981年，26歲的郭濱生作為返城知青，被分配到哈爾濱肉聯廠工作?！皠傞_始，我被分到熏醬車間，跟師傅們學做中式肉類制品。當時，紅腸和西式肉灌制品屬于肉聯廠的拳頭產品，生產這些產品是‘高技術’工種，不是誰想去就能去的，像我這樣剛進廠的青工，只能先去制作中式產品?！惫鶠I生回憶。 　　“剛到肉灌車間時，我只能看著師傅們投料、拌餡、烤制、煮制、熏制，根本插不上手。慢慢地我掌握了紅腸生產過程中的各項工序技術，師傅們才開始讓我參與生產?！惫鶠I生說，制作紅腸看似簡單，其實制作過程中的每一道工序都有嚴格標準。比如拌餡的時間要求就十分嚴格，攪拌時間短了，制作出來的紅腸組織結構不好，味道偏辣沒有蒜味。攪拌時間長了，制作出來的紅腸發硬彈性不好，而且除了咸味沒有其他風味。一個好的紅腸師傅還要根據每批肉的質量，調整攪拌時間和水的用量，只有這樣才能制作出風味極佳的哈爾濱紅腸。 　　正是因為對紅腸制作過程近乎苛刻的要求，郭濱生被圈內人士稱為哈爾濱紅腸制作大師，而他親手帶出的徒弟也不計其數，國內外來聘請他的生產企業也絡繹不絕。 　　　紅腸廣受歡迎，哈爾濱有生產資質企業超過80家 　　徐長波說，上世紀80年代，哈爾濱生產紅腸的企業主要有肉聯、秋林和南崗灌腸廠3家國有企業。如今，哈爾濱有紅腸生產資質的企業已經發展到80余家，其中有相當一部分產品銷往南方。 　　一家紅腸企業的負責人表示，他們廠每年有三分之一的產品銷往南方，最遠銷售到福建。 　　“南方人喜歡哈爾濱紅腸，但卻不太喜歡紅腸里的蒜味，所以我去南方企業指導時，對方都會要求降低紅腸里蒜的用量。此外，我還會根據南方顧客的口味，對紅腸配料進行調整?！惫鶠I生說，最近幾年，哈爾濱人去南方辦紅腸加工企業的人也多了起來，但這些人大多只會北方紅腸的加工技術，無法生產出調和南北方口味的紅腸產品，所以需要哈爾濱師傅去對紅腸配方進行調整。 　　　堅持傳統工藝，保住哈爾濱紅腸“金字招牌” 　　雖然對配方進行調整，但無論到哪里，郭濱生和他的徒弟們都堅持用最傳統的紅腸制作方式指導工人生產。因為，這是一位俄羅斯老人對郭濱生的囑托。 　　早在上世紀90年代初，郭濱生曾隨哈肉聯廠到黑河參加一個對俄貿易展銷會。當時有一位六七十歲的俄羅斯老人經過他們展位，老人拿起一片紅腸放到嘴里咀嚼很長時間，然后豎起大拇指對郭濱生說起了俄語。翻譯告訴郭濱生，老人說在他小的時候也吃過這么好吃的紅腸，后來在他們國家吃不到了，因為他們國家制作紅腸已經不再使用傳統工藝。用現代工藝制作的紅腸，味道沒有原來的好。他希望中國人能夠保留好這種工藝，讓紅腸這種他們國家的傳統食品，在中國發揚光大。郭濱生說，正是因為老人的這些話，讓他從那個時候起便下定決心，只用最傳統的方法制作紅腸。 　　“近年來，隨著各種添加劑和新技術的出現，制作紅腸的工藝有了很大變化。有的老板為了追求利潤，想用廉價的低劣原料，通過使用添加劑制作紅腸。每次我遇到這種人都會勸他們不要把哈爾濱紅腸這塊幾代人留下的‘金字招牌’毀了，也勸周圍的同行不要給這種老板打工?！惫鶠I生說，作為一名紅腸師傅，就要守住自己的底線，這條底線既是為留住幾代人傳下的“金子招牌”，也是為百姓的食品安全把好關。 　　哈爾濱紅腸作為哈爾濱標志性美食之一，為了保住這塊“金字招牌”，很多人都為之付出努力?！肮枮I紅腸曾經是一個非常模糊的概念，原來只要是在哈爾濱生產的紅腸，商家都說自己賣的是哈爾濱紅腸，甚至一些外地紅腸生產企業也稱自己的產品是哈爾濱紅腸?！毙扉L波說，為了保護哈爾濱紅腸，哈爾濱紅腸食品產業協會在2017年將這塊“金字招牌”注冊為集體商標，供符合標準的哈爾濱紅腸企業使用。此外，哈爾濱紅腸食品產業協會還制定紅腸生產規范，保證消費者購買到優質紅腸。

作者：